Hans gästbloggar: ”Thailändsk kycklinggryta a la Lofsan”

Då var det dags för recept igen. Genom ett samarbete med Philadelphia har Lovisa möjlighet att testa olika vardagsrecept då och då. Och eftersom maten här hemma (av säkerhetsskäl) till 99% lagas av mig så har det fallit på min lott att ta hand om detta projekt.
Härom dagen stod det en liten kasse utanför vår dörr igen, denna gång med ingredienser till ”Thailändsk kyckling med grön curry”.
Ibland undrar jag om det thailändska köket kanske är svenskarnas mest populära, efter vårt eget? Möjligen i hård konkurrens med det amerikanska, italienska, franska, indiska, kinesiska, japanska och mexikanska? – Det polska, vitryska och och isländska köket väntar ännu på sin tid i solen, medan det engelska köket dock aldrig att kommer att bli populärt – tack och lov. Några av mitt livs värsta matminnen är engelska. En särställning har en Steak & Kidney Pie på en pub i Bristol för några år sedan. Jag besparar er gärna detaljerna, men jag kan säga att en ledtråd till smaken är ordet Bajamaja…
Förtjusningen inför den thailändska maten kommer med all säkerhet från att det öppnat så oerhört många thaikrogar i Sverige de senaste 10-15 åren och genom att man kan hitta ganska gott om typiska thai-råvaror i första bästa Ica-butik. Men allra störst betydelse har det så klart haft att att så många svenskar har varit i Thailand och på plats kunnat njuta av en perfekt Tom Kha Gai eller Tom Yam Goong. ”Tom” betyder för övrigt ”koka” på thailändska och inget annat, en bra ledtråd då du hamnar på thaikrog och undrar över vad du ska få på tallriken – står det ”tom” kan du vara så gott som säker på att du får något som fått puttra i kokosmjölk.
Det är dessutom kul att laga thaimat, för det är okomplicerat, snabblagat och enkelt att variera. Kyckling kan bytas ut mot fisk, räkor mot biff, nudlar kan bytas ut mot ris och så vidare. Dessutom finns det få regler att förhålla sig till, till skillnad från t ex fransk matlagning med dess exakta mått, vattenbad och krusiduller. Thaimat görs från höften och blir klart på nolltid. Smakrikt, svettigt och färgstarkt.
Några ingredienser sticker ut lite extra: Kokosmjölken, currypastan och fisksåsen. Det bör du alltid ha hemma i ditt svenska baskök, för då kan du alltid sno ihop något bra. Kokosmjölken först: Många tror att denna mjölk är det som finns inne i kokosnöten, men det är riven kokos som fått koka i vanligt vatten och sedan silats av. Ibland kan man hitta en produkt som kallas cocoscrème, som är en ännu tjockare, mer smakrik mjölk. Jag tror att en vanlig burk kokosmjölk i affären har tre, fyra döda nötter på sitt samvete. Du kan med andra ord göra egen kokosmjölk hur lätt som helst, och då passa på att smaksätta den redan under kokningen. Du kan skörda ganska många gratispoäng på middagar genom att bjuda på färsk fruktsallad med hemgjord, tjock kokosmjölk som du kokt ihop med vaniljstång, lite rivet limeskal och socker. Proffsvarning och ändå en baggis. 🙂 Currypastan är den andra basen. Det är givetvis dödsstraff på att använda vanlig ful-curry i thaimat. Den är dessutom indisk, så det blir dubbelfel. I Thailand finns currypastan i lika många varianter som vi i Sverige har sommarhits av Tomas Ledin, men i svenska butiker brukar i alla fall grön och röd pasta finnas. Den gröna brukar vara lite mildare i smaken, eftersom det är färgen på chillin som avgör. Även när det gäller currypasta så kan man göra egen hemma i sitt kök, men det kräver att du har en thailändsk mataffär i närheten och ett visst mått av äventyrlighet i dina gener. Du gör den snabbt i en mixer och den håller sedan uppåt en månad i kylen i en glasburk med tättslutande lock. Häll på lite olja överst så den hålls fuktig. Det är en både snygg och garanterat unik gå-bort-present. Kanske årets julklapp? Använd i så fall en torr currybas från en thai-livs och blanda i ett par chillifrukter, ett par små lökar, några klyftor vitlök, lite färsk koriander, färsk ingefära & galangal och tamarind. En dryg deciliter solrosolja på det, lite räkpasta och sedan lite salt, en skvätt vinäger och saften av en citron + en lime + lite rivet limeskal. Vroooom igång med mixern! Barnen blir rädda och sedan är du klar.
Fisksåsen är av central betydelse. Den luktar i och för sig förjävligt helt enkelt men smakar inte alls som den luktar. – Thank God! Lukten har sin bakgrund i att såsen baserar sig på jästa småfiskar, en slags släktingar till vår ansjovis. Det är med andra ord Thailands svar på surströmming, men på flaska. Ja, det säger sig ju självt att det luktar pappersbruk, men en skvätt i woken och rätten lyfts plötsligt till en helt ny nivå.
Dags att låta thaimat möta Philadelphia!
Receptet denna gång såg ut så här (4 pers):
4 kycklingfiléer
1 grön paprika
1 röd paprika
1 liten gul lök
120 g Philadelphia naturell light
4 msk mellanmjölk
2 tsk grön currypasta
salt & peppar
Ris
Tillagningen var enkel:
Skär kött och grönsaker i skivor. Fräs kycklingen och löken i en panna med currypastan tills kycklingen är genomstekt. Tillsätt paprikan, fräs allt ett par min till. Tillsätt sedan mjölk och Philadelphia och låt allt bli varmt. Smaka av. OBS det får inte koka, eftersom det är light-ost. Servera med ris. (Receptet angav basmatiris, men det är GIVETVIS uteslutet i detta sammanhang. Det är som att ha kalamataoliver i en dry martini eller turkisk yoghurt till matjessill. – Jasminris ska det vara.)


Det här receptet klarar alla – även Lovisa! – av att laga och det blir ännu ett bra exempel på lite roligare, god vardagsmat.
Hur kan man då twista detta? Jag tänkte att vi kanske skulle kunna göra lite mer fest av det hela. Rätten bör då kanske heta nåt i stil med Nan Prik Paw med friterade böngroddar
Du behöver då (till 4 pers):
500 g kycklinginnerfilé
400 g  rå scampi
Två rejäla klickar röd currypasta (som du givetvis gjort själv)
En röd paprika
5 stjälkar citrongräs,
En burk böngroddar
En halv purjolök (delad på längden, så både vita & gröna delen är med)
Några bitar färsk ananas
Saften av en halv lime
En halv röd chilli, fint hackad
Limeblad
Färsk koriander (två små nävar)
En matsked finhackad färsk ingefära
Två finhackade vitlöksklyftor
1 dl kycklingbuljong
1 1/2 dl naturella cashewnötter
En burk cocosmölk
En förpackning cocoscrème
Ca 150 g Philadelphia original
En skvätt fisksås
Sesamolja
Brunt råsocker
Jasminris
Förbered allt noga, så att du sedan kan sno ihop det hela mer eller mindre medan gästerna väntar, t ex medan de knaprar på små vårrullar och undrar hur i hela friden du haft tid och ork att göra egen currypasta. Det är nu du med van hand fräser, rör och smakar av och samtidigt nonchalant, liksom i förbifarten säger nåt i stil med ”Har man en gång gjort egen currypasta vill man aldrig använda den som säljs på Ica.”). Du är nu en stjärnkock från Pukhet som strimlat kycklingen, strimlat paprikan och strimlat purjon på längden i ca 3 cm bitar. Krossa sedan citrongräset grovt med en hammare eller baksidan på en förskärare. Skär några grova bitar av ananasen, pressa lime, hacka chilli, vitlök och ingefära.
Då bör allt vara klart?
Börja med att grilla ananasen i en grillpanna: Rulla bitarna i råsocker och ge dem en snabbis på varje sida, bara så de får lite färg. Låt dem sedan följa ditt fortsatta arbete från sidan, för de är bara ren och skär garnering.
Använd samma grillpanna till att ge scampin en snabb omgång. Låt också dem ligga och glo på den fortsatta processen ett tag.
Hetta upp olja och fritera böngroddarna tillsammans med en näve grovt hackad koriander en kort stund. Låt rinna av på papper och smaka av med lite salt och sesamolja. Också detta ska vänta till serveringen och behöver inte heller det hållas varmt. tvärtom, faktiskt. – Ljummet är alltid bra när det gäller mat.
Fram tills nu har du egentligen bara förberett. Och det kan du göra dagen innan till och med. Men nu är det dags för den mer riktiga matlagningen: Woka kyckling och paprika på hög värme, tillsammans med currypastan. Tillsätt efter en stund purjon och allt det andra andra, dvs kryddorna, ingefäran, vitlöken, citrongräset, chillin, limesaften, buljongen, cocosmjölken, cocoscrèmen, Philadelphian. Det ska bara koka upp, dvs INTE ligga och koka. Då tappas färg och spänst och smakerna geggar ihop. Det här tror jag är det vanligaste amatörfelet när det gäller wok:ande.
Snabbt ska det gå!
Dags att servera!
Fiska upp citrongräset och släng bort det.
Smaka av med lite fisksås (om det behövs) och råsocker. Rör försiktigt i scampin (men spara lite till garnering). Nu när du ska servera så lägger du den grillade ananasen on top, liksom nötterna och några stycken scampi. Strö över lite färsk koriander.
Servera med en liten skål ris till varje gäst, där du toppat riset med en fin liten hög med supergoda, friterade böngroddar.
Att dricka till? Ja, varför inte en riktigt kall Singha i djupfrysta glas och kanske också en skvätt Mekong-whisky on the side, om du har hemma. (Om nu inte allt gått åt till handdesinfektion eller till tändvätska i somras, vill säga. Smaken är förvillande lik.)
Lycka till med maten! Glöm inte att ha kul medan du jobbar och att spela riktigt, riktigt bra musik samtidigt. – Pet Shop Boys och Frank Sinatra funkar alltid i köket. 🙂