Lofsan

Hans gästbloggar om Chicken Fajitas och Vita Harens Chokladsås á la Renman

 På mångas begäran: Här kommer två klassiker från vårt hem: Chicken Fajitas och Vita Harens Chokladsås. – En hyllning till Mexico, fredagsmys och kalorier.
 
 En gång för några år sedan, då jag arbetade som kock, lagade jag Chicken Fajitas tillsammans med en god vän som har både kubanskt blod i ådrorna och ett ytterst gott handlag med latinamerikansk matlagning. Dessutom skicklig musiker som skrivit en jingel som alla svenskar känner till, utan att veta vem som har gjort den. – Det är han! Resultatet av kvällen blev så lyckat att det här sedan blev den stående menyn på flera Midsommardags-middagar på raken, då man ändå var bakis och trött på sill och Janzon och annan julmat mitt i sommaren. Eftersom det alltid regnar på Midsommarafton och är soligt på Midsommardagen så var det en väl vald meny i den dallrande eftermiddagssolen, ackompanjerad av Compay Segundo, Cesaria Evora, Buena Vista Social Club, The Ipanemas och Afro Cuban All Stars.
  Det fina är att tacokrydda, pulvermixer, burk-guacamole, färdiga röda såser och annat massproducerat för de lata är bannlyst här. 🙂
 
 Vi tar väl tillbehören först?
 
 Majskolv skuren i grova bitar om ca 3-4 cm är ett måste. Grillas i panna (eller riktig grill, så klart) och penslad med stark Ajvar blandad med flytande honung och salt.
  Kan göras långt innan, och serveras till skillnad från de andra tillbehören ljummen BREDVID, av naturliga skäl. Luktar ljuvligt och är vackert dessutom. En rar början.
 
 Guacamole, givetvis. – Riktig! Med röd chillifrukt, lime, vitlök, lite olja och salt. Jag är mån om att guacamole ska serveras muy picante, dvs rejält stark och att man inte glömmer saltet.
 
 Sallad, inte för fint skuren. Inte isbergssallad nu bara, salladernas svar på Minimjölk! Ta nån med lite smak, t ex Romansallad.
 
 Vit sås, funkar fint som en svalkare av allt det heta. Blanda lika delar gräddfil och Philadelphia light + en gnutta vatten. Det är snyggt och gott med lite, lite av fint strimlade myntablad i också.
 
 Körsbärstomater, en stor drös, skurna i 1/4-delar som fått ligga och dra i lite flingsalt, limesaft och ett par varv med pepparkvarnen.
 
 Mangosalsa, om man vill (jag är inte så förtjust i detta, men jag vet att många älskar det):
 Finskurna kuber av färsk mango blandas i en marinad bestående av lite vinäger, pressad lime, pyttelite salt samt hackad koriander.
 
 Mosade svarta bönor (de heter nåt speciellt men jag kommer helt enkelt inte ihåg det, men det gör ju inget tycker jag för det är ju ändå ”mosade, svarta bönor” i alla fall). Enklast är givetvis att slippa blötläggning och skit genom att helt enkelt koka upp ett par färdiga konservburkar MED spadet + lite extra vatten, lite mörk buljong och en skvätt vitt vin + en halv hackad chilli + halv hackad paprika och halv hackad lök + salt och peppar. Kör INTE i mixer, utan stöt röran med potatispress eller gaffel. = Asagott! Frågar du TV-kocken Anders Levén så kommer han säga att man kan käka fajitas med enbart detta på brödet. Å andra sidan: Vi var på the Police i Globen han och jag för ett par år sedan och jag kan väl säga såhär: tro honom inte. 🙂 Det här är i vilket fall ett obligatoriskt tillbehör till i princip ALL mat på Kuba. Lite som ketchup i Sverige med andra ord. Min halvkubanske vän drog en förvirrad story om när han en gång var bjuden på middag till några grannar på Kuba tillsammans med sin farmor och då grannarna hade det dåliga omdömet att INTE ha den svarta bönröran på bordet, varpå mormodern ilsknade till så till den milda grad att hon helt enkelt lämnade sällskapet. Först efter lång övertalning släckte hon pipan bakom knuten och lommade förgrymmad tillbaka till det bönfria middagsbordet. Jag tror hon är död nu. Dock ej storyn.
 
 Och så det viktigaste tillbehöret:
 Frästa grönsaker:
 Styggelsen med gurka och andra kalla, råa, obehandlade grönsaker som tillbehör till fajitas måste stoppas. Fredagsmys-kulten är boven i dramat. Så HÄR ska det vara: Man fräser strimlad lök (mer än du tror) och strimlad röd, grön och gul paprika i rikligt med lika delar smör och olja på låg värme. Pressa över limesaft, tryck i lite vitlök och malen svartpeppar + flingsalt samt en GIKTIGT REJÄL näve hackad färsk oregano. Vips har du ett VARMT och snyggt och gott tillbehör att lägga på brödet tillsammans med kycklingen. Eventuellt kan man behöva låta det blöta rinna av i en sil så inte bröden blir så… annorlunda. Det är svårt nog att äta fajitas ändå.
 
 Kycklingen då?
 I hård konkurrens med bönorna, guacamolen och iskall öl och rom till maten så är kyckling det centrala för fajitas. Jag vet inte vilken av dessa som tar förstaplatsen. Kan de få dela?
 
 I vilket fall, nu kör vi:
  Använd helst färsk kyckling – inte fryst. Den frysta är jättekall! Och blir lite tristare i konsistensen vid tillagning tycker jag. Ta gärna innerlårfilé. Snåla för fan inte nu. Räkna i alla fall med 350 g per person. Det som blir över går åt nästa dag eller pryder sin plats med den äran i frysen. Det är snyggt med kycklingrester. Nouveau chic.
  Du börjar med att marinera de små raringarna:
  Strimla di Pollo, ta bort allt eventuellt fett, och håll det hela kallt i en skål i kylen medan du gör det stora jobbet med marinaden, som du rör ihop med ingredienser bestående av:
 Lika delar olivolja och rapsolja. Vi snackar 1 dl av varje ungefär. Tror jag. Det såg bra ut i skrift. Och så en skvätt rödvinsvinäger.
  Tillsätt i alla fall tre klyftor vitlök och saften av en hel limefrukt + lite rivet skal också. Skalet ser ser så trevligt ut sedan. Kanske smakar det gott också.
  En pyts tomatpuré måste till också och så några varv svartpeppar.
  Och glöm sedan för Guds skull inte en 0,5 dl öl och 0,5 dl vitt vin och 0,5 dl mörk rom av god kvalitet. Captain Morgan göre sig med andra ord icke besvär, trots att det är världens 10:e mest sålda spritdryck. Kapten Henry Morgan var för övrigt något så ovanligt som en statligt anställd kapare i Karibien på 1600-talet. Jag har svårt att tro att Engelska kronan fortfarande har sådana anställda, men på den här tiden blev han något av en superstar och blev först adlad och sedan till och med utsedd till guvernör av Jamaica. Med dessa framgångar i ryggen la han av med det statliga sjöröveriet och tog sig an med det enda vettiga på en sådan plats: Cigarrer och rom. Han blev med tiden en framgångsrik romproducent. Men det är inte hans arvingar som tillverkar den idag helt usla produkten Captian Morgan, utan samma bolag som tillverkar Baileys, och då fattar du…
 Den där groggen med öl-vin-rom är VIKTIG för marinaden!!! Det är också en fin ursäkt för kocken och hans/hennes medhjälpare att ta en kort paus vid det här tillfället i matlagningen för att provsmaka lite på det man häller i. Kvalitetskontroll. Och då tänker jag inte på tomatpurén.
  Men vi går vidare, vi lagar ju mat här!
 
 Om du har en mortel kan du nu mortla lika delar oregano och spiskummin (mer spiskummin än du tror) och sedan hälla i det i marinaden (annars mosar du i handen så gott det går). Spiskummin är en viktig partner i den här kycklingdansen, och ett tydligt exempel på hur det arabiska köket har haft ett stort inflytande på det latinamerikanska köket. Eller det centralamerikanska köket. Handelsvägarna korsas ju där i Karibien. Handelsfaryg har kommit och gått genom århundranden och har lämnat och hämtat last i hamnarna, besättningsmän och varor har hoppat på och av, kulturer har mötts och blandats. En smältdegel under den obarmhärtiga solen har sakta mejslats fram, synlig hela vägen upp till södra USA, där ju maten är fan så mycket roligare och mer globalt kryddad än i de mer anemiska steak & potato-distrikten norröver. Tro mig: Besöket på en genuin Nebraska Testicle Festival i en ladu-restaurang utan för Omaha för ett par år sedan tillhör fortfarande mina kulinariska lågvattenmärken…
 
 Var var vi?
 Jo, det viktigast av allt i marinaden kommer nu: Du behöver en skvätt hickory på flaska. Det finns en som heter ”Old Hickory Liquid Smoke” som är grym. Annars har CajP en lågbudgetvariant som funkar i värsta fall. – Men OBS att det är INTE färdig hickory-marinad/marinad med hickorysmak som avses utan flytande hickory-rök. Ser ut som en liten flaska med urinprov. Se upp bara! Det är osannolikt lätt att överdosera, och DÅ smakar allt helvete – beskt och jävligt. Ta en halv kapsyl till att börja med. Den här flaskan kommer med andra ord att räcka länge, men å andra sidan har jag en känsla av att inga bakterier är sugna på att bo där. Rökta.
  Du häller nu dessutom i en rejäl matsked hackad chipotle (om det inte är en dunderstark sort du fått tag på, då får du hejda dig lite). Chipotle är ju rökt chillipeppar. Från början hette den ”tzilpoctil” på aztekernas eget märkliga språk náhuatl och var en populär krydda, dessutom möjlig att lagra länge efter att man rökt chillifrukten försiktigt över öppen eld. Det här var ju långt före kylskåpens tid, som du förstår. Och inget internet hade man heller. På nåt sätt fick man ihop livspusslet ändå.
  Spanjorerna gjorde som bekant massor av bra, epokgörande saker i regionen vid den här tiden, för mänsklighetens fromma, och en av dessa var att göra processen kort med det värdelösa namnet ”tzilpoctil”. Eftersom ”peppar, stark som fan” fick heta det enkalre ”chil” och ”rökt” fick bli ”potle” så var saken avgjord. Efter dessa lingvistiska stordåd gick man vidare och krossade Inkariket, men det är en annan historia som vi inte har tid att fördjupa oss i nu. Jag måste bara få hinna med att påpeka att nobelpristagaren Ruyard Kipling valde det passande, spanskklingande namnet ”Chil” på den stora, starka rovfågel (faktiskt en Glada om man ska vara riktigt noga) som räddade Mowgli i BOKEN Djungelboken (inte Disneyfilmen, alltså, där den här scenen inte fick vara med av okänd anledning), när han tillfångatagits av apor och anropar Chil på gladan-språk, så att fågeln kan flyga och hämta både Baloo och Bagheera, som sedan löser det hela.
 
 Nå!
 Om du tagit det lugnt med matspriten så kan du nu röra samman alltihopa. Eftersom det är en ganska innehållsrik marinad vi snackar om, så är ju proportionerna inte så jättenoga, men du måste nu försöka bedöma om du behöver mer av något. Mer rök? Mer chipotle? Mer vitlök? Mer rom (om det finns kvar)? Nu rör du i vilket fall ihop det hela och blandar ned kycklingarna i marinaden, som sedan får stå i MINST två timmar.
 När du sedan steker det hela i en ytterst het panna lyfter du upp kycklingstrimlorna med hålslev, men det är OK om det följer med ganska mycket marinad. Det får puttra i det goda.
 
 ”Faja” betyder ”bälte” på spanska och sannolikt är det väl det som har fått namnge rätten, eftersom man lägger tillbehören i just ett bälte tvärs över det varma brödet innan man viker ihop det. (Det kan också vara det faktum att man från början oftast använde oxbringa som kött i fajitas – dvs ”bältet” på kon.) Har man nu varit en grym texmexkock så är tillbehören av världsklass och stämningen är på topp efter all provsmakning av tomatpurén, så gästerna har en tendens att lassa på för stora bälten av tillbehör, med resultatet att det rinner och droppar och tappas mat till höger och vänster. Det är en viktig och fin del av fajitasätandet tycker jag. En känsla av samhörighet. ”Här sitter vi och äter och dreglar”, liksom. – Mysigt!
 
 Jaha, efterrätten då? – Vita Harens chokladsås med glass. Antagligen världens godaste chokladsås.
 Dina middagsgäster kommer kanske att tycka att det som är så viktigt när man komponerar menyer, dvs flowet och kopplingarna, inte stämmer här. Men då ska du slå dem i huvudet med att världens kvalitetsmässigt främsta (men sannerligen inte största!) kakaoproducent är helt obekant nog – Mexico! Visst finns det platser som Bohol på Fillipinerna som t o m har en plats som heter Chocolate Hills och det finns afrikanska producenter som sticker ut, t ex Elfenbenskusten som producerar fin kakao men kanske framför allt Ghana, där man har ”Nationella Chokladdagen” under en paroll som kan översättas som ”Ät mer choklad för bättre hälsa!” 🙂 Men Mexico-kakao är alltså grym, om man talar med finsmakarna.
  Och det finns en TILL koppling till din huvudrätt, och då drar vi fram våra gamla kompisar Aztekerna igen. De är de som har gett choklad dess namn! På deras språk (du minns, ”náhuatl”?) så heter kakao ”xocolatl”! – Allt hänger samman i livet stora cirkel, som Simbas pappa skulle ha sagt just nu.
  Sedan sitter givetvis kall glass som en smäck nu, om dina fajitas blev starka…
 
 Nå, glassen först, helt kort, men det har du nog koll på: Det ska vara god, lite dyrare vanlijglass av god kvalitet. Ingen kriminell glass av typen GB Big Pac, tack. Den funkar bäst på barnkalas tillsammans med strössel och utspilld saft. Carte D’or är OK tycker jag. Det är igen idé att lägga krut på hemgjord glass eller Häagen Dasz, etc, i just det HÄR fallet, eftersom det är chokladsåsen som står i centrum. Och så inga tillbehör. Inga bananer. Inga maränger. Ingen grädde. Bara glass och chokladsås. Finns det rom kvar kan väl det gå an för de som vill. Choklad och rom är ju Guds gåva till människan, tillsammans med Monte Python, G-Star, satellit-TV, blonda, korta personliga tränare samt Justin Timberlake.
 
 Den här såsen har till att börja med en mytomspunnen tillkomsthistoria som är viktig att känna till för att komma in i den rätta, initierade, chokladreligiösa stämningen. För folk kommer att fråga. ”Vadå vita haren? Varför inte BRUNA haren åtminstone?”
 Receptet dök upp i vissa svenska kök alldeles i början av 70-talet, sannolikt efter att ha figurerat i ett gammalt Allt Om Mat-nummer. Jag vill minnas att den tidningen gjorde gällande att såsen uppfanns på en ensligt belägen restaurang mitt ute i nån skog – en krog som hette just Värdshuset Vita Haren. Sanningen är att receptet ursprungligen är från Restaurang Vita Haren i Boston. Receptet är för drygt 10 pers så det kan med fördel halveras. Det roliga med såsen är att den är helt absurt god! Seg, tjock och i princip OMÖJLIG att inte gå och smygäta av, direkt med sked ur kastrullen när den står obevakad i kylskåpet. Då kan man med stor mannakraft karva ur en klump sås och sedan med en nästan erotisk lust göra processen kort med det man har i munnen. Du kommer att förstå! 🙂
  Dessutom går den utmärkt att frysa in och sedan göra comeback, gärna då man är ensam hemma. Den går att använda, direkt från frysen, som helt osannolikt bra bas för hemgjord varm choklad. Den är fortfarande lite mjuk i frysen, så det funkar att ta (snarare ”dra”) loss bitar ur bunken.
  Det är smart att göra såsen i väldigt god tid, för den blir – i likhet med nästan all sås – godare om den får stå till sig lite. Dagen innan är en bra idé. Men sätt lås på kylen, som sagt.
 
 Ursprungligen serverades såsen hälld över en kula hemgjord vaniljglass som i sin tur låg på en skiva lemon poundcake. Personligen tycker jag att den passar bäst i all enkelhet, hälld riktigt varm över en vaniljglass av hög kvalitet som fått tina lite. Maränger, banan, strössel, grädde och annat trams hör hemma på barnkalas.
 
 Tre saker är viktiga att komma ihåg för att det ska bli rätt med denna sås:
 1. Var noga med proportionerna.
 2. Var noga med koktiden.
 3. Momentet med vispning på slutet är ett måste!
 
 Nu kör vi:
 Ta en riktigt stor kastrull, som du brukar koka pasta i – med tjock botten – viktigt!
 Häll i:
 2 1/2 dl 3% mjölk
 2 1/2 dl riktig grädde
 6 dl socker (en del recept talar om 6,5 dl socker, men den lilla skillnaden är fel, helt fel, det går inte alls, för då blir det kristalliserat då det svalnar)
 100 g smör (givetvis inte margarin eller osaltat smör, som bara sjukhusen använder)
 + en liten nypa salt (om du inte hade extrasaltat smör (vilket är en bonus om du har hemma, ett tecken på god matkultur 🙂 )
 
 Koka upp detta försiktigt. Låt det sedan koka på svag värme, länge, länge. Vi snackar en timme.
  Rör ofta så det inte bränner vid. Men inte FÖR ofta. Det ska vara familjen lagom i köket nu. Se upp när du rör bara, för precis som med knäck kan det liksom virvla upp utav bara helvete när man rör om, så det nästan kokar över. Och det vore ju synd på så god sås. När det har gått en timme tar du av kastrullen från värmen.
  Sätt en sil över kastrullen och sikta i EXAKT 2 dl kakao av god kvalitet och rör ned detta.
  Nu kommer det centrala: Såsen är INTE klar nu, utan för att få sin typiska sega karaktär måste du nu vispa såsen för hand i en kvart. Använd inte elvisp! Låt det ta den här tiden. Fuska inte med minutrarna! Det är värt varje minut, tro mig! Du kommer bli trött i armen, så här får andra hjälpa till med avlösning. Men det är ju bara trevligt. Kanske finns det rom?
 När det har gått en kvart har du fått en väldigt seg och avsvalnad sås, som du nu rör ned ungefär en 1/2 tesked vaniljsocker i. – Färdigt!
  – Bäst som sagt om den inte äts direkt.
 
 Då återstår bara att önska smaklig måltid!
 Eller glömde jag nåt?
 
 Jul och nyår 2010 firade vi i Mexico!
 

Previous Post Next Post

You Might Also Like

17 Kommentarer

  • Svara Ida 20 november, 2013 at 23:01

    Grymt. Bara. Och DEN såsen.

    [Svara]

  • Svara Frida 20 november, 2013 at 23:09

    Haha! Vilket underbart inlägg! Det gjorde mig både glad och hungrig;)

    [Svara]

  • Svara jessica 20 november, 2013 at 23:20

    Gillar dessa gästspel av Hans. 🙂 Humor, allvar och en gnutta mat 😉
    Detta ska testas!

    [Svara]

  • Svara Sofie 20 november, 2013 at 23:24

    Åh, måste göra såsen i helgen. Eller nej, måste göra såsen imorgon så att den kan ätas på fredag! Och vilka fajitas du beskriver, där ligger sedvanliga tacos i lä…Men brödet, bakar du inte det själv? 😀 Blev för hungrig av att läsa så jag fick hoppa över vissa delar, så kanske missade någon detalj om just brödet. Är det vanliga Santa Maria-bröd som får vara en del av denna måltid?

    [Svara]

  • Svara Annika 21 november, 2013 at 08:47

    Fantastiskt, helt enkelt! Vilken matskribent 🙂 Måste testa!

    [Svara]

  • Svara Joanna 21 november, 2013 at 09:07

    Härligt inlägg! Precis så här skapar man matlust och matintresse:)

    [Svara]

  • Svara Josefine 21 november, 2013 at 09:58

    Vilken härlig karl du har! 😀

    [Svara]

  • Svara Birgitta 21 november, 2013 at 10:35

    Vilket inspirerande inlägg 🙂 Blir lördagen här hemma. Såsen får jag absolut låsa in för mannen i hemmet!

    [Svara]

  • Svara Karin 21 november, 2013 at 11:17

    Underbart inlägg! Ska på riktigt testa detta till nästa tjejmiddag! Vilken diamant till make du landat! Tack för igår också! Jag står framför datorn idag på darrande ben och en ömmande röv. Riktigt bra pass!

    [Svara]

  • Svara Selma 21 november, 2013 at 14:12

    Vilka härliga bilder!

    [Svara]

  • Svara Elvira 21 november, 2013 at 20:02

    Vilket. Roligt. Inlägg. Seriöst, jag satt och småskrattade för mig själv! (Varvade fnissen med dregel) Mer av detta till folket! (Läs: dina bloggläsare)

    [Svara]

  • Svara Uppochhoppa 22 november, 2013 at 16:25

    härligt! Fast jag hävdar å det bestämdaste att man faktiskt MÅSTE ha citronsaft i guacemole. Måste!

    [Svara]

    Hans Renman Reply:

    Måste? Det är lime som gäller om du frågar the locals. Men det blir antagligen utmärkt med citron också. 🙂 Känns som att avocado är viktigast, haha. Men ska det vara ”rätt” så… lime! – DÄREMOT ser jag att jag har glömt bort koriander eller (ännu hellre, om det finns) cilantro i receptet. DET är pinsamt.

    [Svara]

    En annan Sara Reply:

    Koriander och cilantro är väl samma sak? http://www.squidoo.com/coriander-cilantro

    [Svara]

  • Svara sara tilling 22 november, 2013 at 23:00

    Avlösningen. hahaha Jag fick det till utlösningen först. Gud vad jag skrattade

    [Svara]

  • Svara Sofia 8 december, 2013 at 08:28

    Tack för recept, matbegär och skratt! Fler som känner äkta kärlek till mat. Fast glömma koriander? Fyy…. 😉 Välkommen att gästspela fler gånger Hans. 🙂

    [Svara]

  • Svara Hans gästbloggar om sill | Lofsan.se 11 juli, 2016 at 19:54

    […] HANS GÄSTBLOGGAR OM CHICKEN FAJITAS OCH VITA HARENS CHOKLADSÅS Á LA RENMAN […]

  • Lämna kommentar