Hans gästbloggar: Cheese-breaded Salmon
Många drar sig för att laga fisk, i synnerhet till vardags. Till fest kan man möjligtvis tänka sig att grilla lax, pochera en sjötunga, göra fiskgryta eller kanske till och med våga sig på hemgjord sushi. Eller så väver man in fisken i något annat sammanhang, så att det nästan, nästan inte känns att man lagar fisk – t ex via paella, laxpytt eller någon pastasås.
Orsakerna är lite oklara tycker jag. Det är ju gott med fisk. Det är helt OK prismässigt. Det är nyttigt. Det är ofta snyggt. Jag tror att skälen till fiskrädslan går att finna i en myt om att det är svårt att tillaga fisk. Svårt att rensa, svårt att filéa, svårt att avgöra hur länge det ska tillagas och hur det ska kryddas. För inte är det väl barndomens gnäll från skolmatsalen om att ”fisk är äckligt” som sitter i ryggmärgen? – Ryggmärg, by the way, är en inte helt oväsentlig del i tillredningen av en riktigt god fond, då man helst bör använda grovt tillyxade ben från nöt, tillsammans med grönsaker, kryddor och vin. Märgen är oerhört smakrik och näringsrik och gör att hemgjord fond slår Bongs och Knorrs alla tärningar och flaskor tio gånger av tio. En nästan liten äcklig dimension av det här med ryggmärg är att det sägs vara en riktig favorit bland kannibaler. Slemmigt men mättande, som Timon och Pumba skulle ha sagt.
Nåväl, att göra vardagsmat av fisk är lätt, och behöver inte innebära fiskpinnar, som ändå mest är bröd – och dessutom gjort på fisk av sekunda kvalitet, vad tillverkarna än säger. Fråga någon som jobbat på fiskfabrik så får du höra. Fiskpinnar, crabfish och fiskbullar är fiskindustrins svar på hot-dogs och pölsa. Nej, vi snackar hel fisk här. Riktig fisk, som har simmat i havet (är osäker på hur det är med den saken när det gäller crabfish). I sin allra enklaste form är kokt torsk med lite skirat smör, riven pepparrot och pressad potatis en höjdare som vem som helst kan göra. Eller ett par strömmingsfiléer, lite ströbröd, en varm stekpanna, en vippa dill och du är i hamn.
När det gäller fisk får man alltid bäst resultat om den är färsk. Då är smaken på topp, alla näringsämnen finns kvar, man slipper den där lite ”fiskiga” tran-sidodoften och -smaken som ibland kan följa med fryst fisk, särskilt lågprisvarianterna. Dessutom: Färsk fisk beter sig alltid snällt och fint i stekpannan eller i grytan. Den håller helt enkelt ihop bättre och är enklare att få ett perfekt slutresultat på.
Lax är en annan enkel fisk. Den är snygg, god, är fullmatad med nyttiga fetter och har dessutom lite av national-fisk över sig. Kungen fiskar inte efter mört i Mörrumsån, han fiskar lax. Lax är de Skandinaviska fiskarnas Jan Guillou. – Alltid rätt. Alltid bäst.
Härom dagen kom det ytterligare en påse till oss från Philadelphia, som ju låter oss provlaga lite olika maträtter med just Philaelphiaost som en av ingredienserna. Som vanligt höll sig Lovisa oförklarligt undan då det vankades matlagning, så det blev min lott att testlaga även denna gång.
Receptet var på ”Ungnsbakad lax med Philadelphia”, vilket jag döpte om till det lite mer restaurangiga ”Cheese-breaded Salmon”. Larvigt, jag vet. Men det mesta blir bättre på engelska.
Receptet var extremt enkelt och kort och såg ut så här (4 pers):
- 2 skivor dygnsgammalt vitt bröd
- Det rivna skalet av en citron
- 4 bitar lax
- 100 g Philadelphia Gräslök
- Sallad med avokado och tomat
Gör så här:
Smula det dygnsgamla brödet till ströbröd, antingen för hand eller i mixer. Jag rekommenderar starkt att göra det för hand, då det finns en stor risk att din mixer bara gör en gegga av ditt bröd, i synnerhet om det inte har hunnit få den där rätta, halvtorra konsistensen som behövs då man ska göra färskt, eget ströbröd på det här sättet, som kockar alltid gör. – Och det bör man, då smak och färg blir mycket bättre, plus att brödet suger upp vätska mycket bättre än torrt köpeströbröd.
Blanda ned det rivna citronskalet. Lägg laxfiléerna i en ugnsfast, smörad form. Bred ost på filéerna och strö sedan citronbrödet över. (Klappa försiktigt med handen så brödblandningen verkligen fäster.) Skicka in hela härligheten i en ugn på knappa 200 grader i ca en kvart, tjugo minuter, beroende på fiskens tjocklek. Som alltid med lax så ska den ha kvar lite, lite av sin ”råhet” i mitten, precis som vid tillagning av färsk marulk, svärdfisk eller tonfisk.
Servera med sallad och citron.
DET lät väl inte svårt?
Dessutom var det väldigt gott, kan vi intyga. Överraskande gott, faktiskt, med tanke på den lite förrädiska enkelheten i receptet.
Jag twistade till det hela lite genom att servera rätten med lite grönsaksjulienne vid sidan av, dvs fint, fint strimlade rotsaker (selleri, morot, palsternacka, purjo) som hastigt fått besöka kokande vatten med lite salt och grönsaksbuljong. Men det var mest för att jag var sugen på ett varmt tillbehör.
– Prova gärna!