Hans gästbloggar: ”Baja Bites Salmon Tacos”

Då var det dags igen för lite mer tips på hur man kan grilla på roligare sätt än trötta fläskkarréer och uppgiven biff med bea. I ett par tidigare inlägg har vi testat att grilla lax på olika sätt och idag är det dags för en favorit här hemma: Laxtacos.
Uppmärksamma bloggläsare har inte missat vår kärlek för Mexico och mexikansk mat. Varje gång vi är i New York är det obligatoriskt med minst ett par middagar på riktigt bra, mexikanska krogar och vi lagar ofta mexikanskt här hemma. Ett gratistips om du är i Brooklyn: Pedro’s ligger i princip under Manhattan Bridge, på Brooklyn-sidan, mitt i hypade Dumbo-området. Enkel inredning, lågt till tak, slamrigt, stökigt, skitigt – och därför väldigt äkta mexicanskat. Supergoda flautas, grym guacamole, perfekta marguerithas (givetvis i plastglas!). Uteserveringen mitt i gathörnet är bäst. Finns nästan alltid en gapig fullgubbe i krokarna. Han hör till på nåt sätt.
Jag har skrivit ett uppskattat (och ordentligt förvirrat) inlägg här på bloggen tidigare om mexikansk mat och nu är det dags att spinna vidare på den mexikanska tråden.
Man kan med visst fog påstå att tre saker alltid finns med i all mexikansk matlagning: Majs, bönor och chilli. Till detta adderas gärna färska grönsaker och frukt och ibland även kött, fågel eller fisk. Trots att det traditionella Aztekiska och Mayanska köket har influerats av Sydamerikansk och Nordamerikansk matlagning genom seklerna så finns det ändå en ryggrad kvar i köket som är lätt att känna igen: Färgstarkt, kryddstarkt och enkelt – gärna med en typsik mix av hetta, syra och sötma. Jag påminner gärna åter igen om att det som man försöker lura på oss i affärerna i form av tacopulver och annat fredagsmyshelvete inte har något med äkta mexikansk mat att göra. Testa gärna att försöka få till det själv, utan genvägar via halvfabrikat. Prova t ex att använda den typiska mexikanska vita kanelen eller olika rökta varianter av chilli.
Att göra tacos med fisk i är vanligast i den allra nordligaste provinsen i Mexico, med det i Sverige lite generande namnet Baja. Det är ett skäl till att du ofta också kan hitta just fisktacos i olika former i Californien, på andra sidan gränsen. Där serverar man dem precis som i vårt recept idag, med snabbt halstrad fisk, lite grönsaker och en söthet salsa. Som en hyllning till Bajas fisktaco-tradition har jag döpt receptet till ”Baja Bites Salmon Tacos”.
Du behöver bland annat (för 4 personer):
Färsk, skinnfri laxfilé, ca 700 g
Små tortillabröd (hemgjorda eller köpta, räkna med minst två st/person)
Din favoritsallad, fint strimlad
En mango
Ett sött päron
1 färsk chillifrukt
10 små salladslökar (använd bara den nedersta delen)
1 avocado
1 kruka med färsk mynta
1 – 2 limefrukter
Stjärnanis
Jalapeno
Champinjon
Gurka
Gör så här:
Snabbrimma först laxen. Eftersom du ska grilla kuber av lax i det här receptet, så gör rimmningen att köttet håller ihop lite bättre plus att sältan accentueras på ett bra sätt. Dela laxen i två stora bitar. Låt den ligga kallt i 1-2 timmar i en lag bestående av 0.5 dl vatten, 1 dl salt, 1 msk olivolja och 1 msk socker samt grovt malen svartpeppar och 5-6 st krossade stjärnanis. Häll av lagen och klappa torrt. Skär sedan laxen i kuber om ca 5 cm. Låt dessa stå kallt till grillningen.
Gör sedan mango- och päronsalsan:
Det finns få frukter jag är så misstänksam mot som just mango. Detta av många skäl. Ett är att den är falsk. Det finns nämligen över 1 000 (!) sorters mango men eftersom färgen och strukturen på skalet skiftar från sort till sort så är det helt omöjligt att avgöra om en frukt är färsk eller ej. Det är inte ok och är givetvis ett beteende som borde förbjudas. Men känns den bara halvmjuk i handen då man trycker lätt på den brukar det vara lugnt. Ett annat problem med mango är att det är svårt att kärna ur den. Här snackar vi inte det barnsligt lätta i att få bort kärnan i en avocado utan näst intill raketforskning. Som alltid så är bästa sättet att lyckas med svåra saker att helt enkelt ta det lugnt och vara tålmodig. Alltså: Skala en mango. Kärna ur och hacka sedan köttet mycket fint. Om det strular: Kom ihåg att det inte är dig det är fel på, utan mangon.
Avocado kommer från aztekernas ”ahuacatl” vilket betyder ”testikel”, lustigt nog eftersom de inte påminner alls om detta. Eller? Rent växtsystematiskt kommer avocadon dessutom från fröväxtdivisionen ”Spermatophyta”. Rena julafton för Freud med andra ord! Men det är en annan story. Kärna i stället ur och tärna en avocado fint. Kärna också ur en chillifrukt och hacka den sedan mycket fint. Strimla den nedersta halvan av salladslökarna mycket fint. Hacka alla blad från en kruka mynta fint. Hacka ett par skivor inlagd jalapeno mycket fint. Skala och tärna ett sött päron mycket fint. Skala och tärna ca 6-7 cm gurka mycket fint. Tärna en champinjon mycket fint.
Blanda sedan alla ingredienserna till salsan, tillsätt en matsked majskorn, pressa över saften från en (eller två) limefrukter + en pressad vitlöksklyfta + en rejäl skvätt olivolja. Smaka av med salt och peppar och torkad spiskummin (och om du har: vit kanel). Tillsätt mer chilli, lime, vitlök etc efter personligt tycke och smak. Kanske en eller ett par nypor socker om mangon inte var tillräckligt söt. Se dock upp för att röra för mycket eftersom du med all säkerhet kommer mosa avocadon om du geggar för mycket, vilket i och för sig inte gör ett dugg för smaken – tvärtom faktiskt – men det blir verkligen inte lika snyggt, och yta är ju alltid viktigare än innehåll som bekant. Låt salsan stå i alla fall i en timme innan servering. Du kan dock inte göra den mer än ett par timmar innan servering, för då blir den för slafsig.

Dags att grilla:
Lägg laxkuberna på ett halster och grilla på hög värme så att de blir genomstekta och får vacker yta. Vänd och vänd och vänd på halstret hela tiden. Det går ganska fort eftersom bitarna är så små. Ett tips, om du vill vara smidig i samband med att du kanske har gäster, är att göra denna procedur och sedan lägga laxen åt sidan i en ugnsfast form och sedan värma på bitarna lite i ugnen precis innan servering.

Dags att servera:
Lägg ett tortillabröd på en tallrik. Strö över lite strimlad sallad. Lägg på ett par skedar salsa och sist några kuber lax. Toppa eventuellt med några stänk god grillsås. (Vi körde med en fantastisk Kentuckyaki, som är en grillsås baserad på teryakisås och bourbon. Du kan göra sådan själv!) – Vik slutligen ihop som en båt och njut!

Att dricka till?
Ja, iskallt vatten med citron, lime och mynta är strålande till stark mat. Söt dryck bör alltid undvikas, särskilt i dessa sammanhang. En kall, ljus öl funkar bra, givetvis. Gillar man vin så är det fint med en sauvignon blanc med rejäl friskhet, som orkar matcha hettan från maten. Prova t ex Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux från Loire (art nr 2227, 139 kr) som har lite nässeltoner och fin spritsighet. Trist etikett men med roligt och krångligt namn och en grym smak!
Lycka till och passa på att grilla nu. Snart är sommaren slut!
I samarbete med Norsk Fisk.